Ресторанные рецепты приготовления молочного поросенка заливного, отварного, фаршированного и жареного для банкета.
Молочный поросенок считается традиционно банкетным блюдом. Такие блюда обычно готовят профессиональные повара. Своими рецептами они делятся не очень охотно. Для тех, кто не боится поэкспериментировать, предлагаю ресторанные рецепты, которые при желании можно адаптировать для домашнего приготовления.
Подготавливаем:
Ход работы:
Продукты:
Приготовление:
Технологический процесс:
Кроме небольшой тушки поросенка понадобится:
Для фарша:
Этапы работы:
Как видите, приготовить это блюдо не так уж сложно. Самое главное запастись терпением и делать все поэтапно. На банкетном столе тушка поросенка выглядит очень торжественно. Ваши гости будут приятно удивлены таким великолепным приемом.
Каждому, кто выращивает свиней, приходиться решать вопрос забоя животных после откорма. Есть три варианта: отвезти животное на бойню, нанять специалиста или колоть свиней самостоятельно. Третий вариант является самым выгодным с точки зрения экономии денег и времени, но для этого нужно иметь не только сноровку и физическую силу, но и соответствующие знания. Кроме того, необходимо побывать на забое свиней, и не один раз, чтобы наглядно изучить технологию от начала до конца.
Вкусное качественное мясо может быть лишь у здоровых, правильно откормленных животных. Забивать их можно уже с 4-месячного возраста, но самым оптимальным считается 9-10 месяцев, когда масса свиньи достигает 130-140 кг. Многие предпочитают откармливать свиней дольше, пока они не наберут максимально возможный вес и выход продукции будет наибольшим. Те, кто не любит сало и слишком жирное мясо, режут свиней в возрасте полугода: к 6-ти месяцам животные набирают 90-110 кг, а жировая прослойка довольно тонкая. Вьетнамских свиней, спрос на которых растет все больше, забивают в возрасте 4-6 месяцев, так как далее содержать их нерентабельно.
Чем больше масса животного, тем выше выход сала и мяса:
Не годятся для забоя свиней в охоте: мясо у таких животных приобретает неприятный вкус и запах, который ничем нельзя перебить. Опытные фермеры советуют подождать 5-7 дней после завершения охоты и только тогда отправлять животное на забой. Определить, что свинья начинает гулять, можно по ее поведению. Она начинает отказываться от корма, проявлять беспокойство, иногда агрессию по отношению к другим свиньям, часто хрюкает. Явным признаком является набухание и покраснение сосков, половых органов, частое мочеиспускание.
Свиньи в охоте не годятся для забоя
Категорически нельзя забивать на мясо свиней, у которых наблюдаются симптомы заболеваний. Если свинки теряют аппетит, мало двигаются, у них появляются нетипичные выделения – нужно сразу позвать ветеринарного врача для осмотра. В случае серьезного инфекционного заражения проводят курс лечения либо выполняют вынужденный забой и утилизацию туши. Употреблять такое мясо опасно для здоровья.
Также нельзя забивать животных сразу после лечения антибиотиками и противогельминтными средствами. Эти препараты накапливаются в мясе, что не только ухудшает его вкус, но и вредит здоровью человека. То же относится и к вакцинации – необходимо выждать определенное время после прививки, чтобы есть мясо было безопасно. Обычно этот период составляет 2-3 недели, в зависимости от типа вакцинации.
Если мясо предназначено для продажи, ветеринарный осмотр проводится в обязательном порядке, даже если свиньи абсолютно здоровые, привиты и содержатся в идеальных условиях. После осмотра специалист выдает справку, которая вместе с результатами санитарно-ветеринарной экспертизы после убоя позволяет пускать мясо на реализацию. Если свиней режут для собственного употребления, к ветеринару можно не обращаться.
Чтобы все прошло гладко, нужно заранее подготовить место, инструмент и само животное. Корм перестают давать за 12 часов, а воду за три часа до убоя – это способствует очищению кишечника и желудка, следовательно, снижается риск загрязнения мяса при разделке. Больше 12 часов морить голодом свинью не стоит: во-первых, она будет все время кричать, выпрашивая корм и будоража другую живность в хозяйстве, во-вторых, от стресса, который она начинает испытывать, ухудшается вкус мяса.
Площадка для забоя должна быть сухой, чистой, по возможности закрытой от ветра и пыли. Также нельзя производить убой в непосредственной близости от свинарника, и не только из соображений гигиены. Оставшееся поголовье не должно видеть сам процесс и чувствовать запах крови, так что выбирайте участок как можно дальше, за сплошным забором или за стенами построек. Лучшее время для забоя – это конец осени, когда нет уже мух, жары и меньше пыли. Часто режут свиней и зимой, главное – выбирать не слишком морозный день, иначе разделывать тушу будет проблематично.
Совет. В летнее время осуществлять забой рекомендуется ранним утром, не позже 5 утра, если разделывать тушу планируется на открытом воздухе. В это время почти нет мух и держится прохлада, что способствует лучшей сохранности мяса.
Для разделки туши понадобится ровная поверхность – лучше всего подойдет крепкий деревянный щит или устойчивый невысокий стол. Его нужно хорошо вымыть горячей водой с содой, чтобы при обработке мясо не испачкалось.
Дополнительно потребуются:
В условиях домашнего забоя мыть свиней нет необходимости, да и сделать это непросто – удержать голодное испуганное животное под струями воды сможет не каждый. Чтобы на шкуре меньше было грязи, нужно своевременно чистить свинарник и чаще менять подстилку. Все остальное снимется потом в процессе обработки туши.
Итак, сначала необходимо вывести свинью из сарая. Большое откормленное животное очень неохотно идет за хозяином, а то и вовсе отказывается выходить. Силой тащить его очень сложно, к тому же, применение силы и крики усиливают стресс, а значит, ухудшают вкусовые качества мяса. Проще всего выманивать пищей, так как голодная свинья охотно пойдет на запах любимого корма. Некоторые применяют другой способ: на голову животному надевают плотный мешок или широкое ведро, чтобы ограничить обзор. Пытаясь освободиться, свинья начинает отступать назад, поэтому нужно задать ей правильное направление. Правда, здесь требуется сноровка и аккуратность, особенно, если свинья очень крупная.
Вывести большую свинью из свинарника можно, ограничив ей обзор ведром, и когда свинья начнет пятится назад, задать нужное направление
Как только свинья выйдет наружу, ей обвязывают обе ноги с одной стороны веревкой, затем эту же веревку протягивают под брюхом на другую сторону и резким рывком укладывают животное на бок. Далее помощник удерживает его в лежачем положении, а резчик бьет ножом. Зарезать свинью можно двумя способами – ударом в сердце и сонную артерию.
Попасть в сердце с первого раза сложно, здесь следует правильно рассчитать силу удара и точно знать, куда бить. Неопытному человеку не стоит и браться за это, поскольку один неверный удар может разозлить свинью, сделать ее агрессивной и опасной. Так что данный способ применяют только опытные специалисты, да и то не всегда. Есть еще один нюанс – при убое в сердце часть крови скапливается в легких и полости грудины, и потом ее приходится вычерпывать вручную.
Второй способ проще: нужно ударить чуть ниже уха, там, где шея переходит в туловище, и перерезать кровеносные сосуды, не затрагивая трахею. После этого нужно перевернуть животное на бок и подставить емкость для крови. Такой забой способствует лучшему обескровливанию, легкие остаются чистыми, а сама свинья меньше мучится. Чтобы кровь быстро не свернулась, ее несколько раз перемешивают венчиком, а когда стекут остатки, переливают в чистую посуду и относят на холод. Объем крови у взрослой свиньи после убоя должен составлять не меньше 3-4% от живой массы.
Как правило, некрупного подсвинка опытный мастер колет самостоятельно, для забоя большой свиньи требуется один помощник, который будет удерживать ноги животному. Дополнительная помощь не нужна, третий человек будет лишь мешать в работе. Некоторые предпочитают сначала оглушить свинью молотом или обухом топора в лобную часть головы, чтобы легче было нанести удар.
Для лучшего стока крови можно подвесить тушу за задние ноги и оставить минут на 5-10. По истечении этого времени ее снимают и укладывают на землю для первичной обработки. Шкура свиней покрыта грубой щетиной, и чтобы ее удалить, тушу следует опалить огнем до черноты. С помощью паяльной лампы или горелки обжигают сначала одну сторону от головы до ног, затем переворачивают на другой бок и все повторяют. Обжигать нужно равномерно, до сплошного черного слоя, но важно не передерживать огонь на одном участке, чтобы избежать растрескивания. Следует участь, что брюшину нужно осмаливать менее интенсивно, поскольку кожа там нежнее и трескается от пламени легче. Это не только затрудняет очистку, но и портит товарный вид сала.
Совет. Если под воздействием пламени кожа начинает вспучиваться, нужно взять нож и быстро проколоть острием пузырь. В зимнее время можно просто приложить горсть снега. Если этого не сделать, кожа на этом участке отслоится и сало немного потеряет вкус.
Многие практикуют обжиг соломой для придания салу приятного аромата. Для этого забитую свинью укладывают на соломенную подстилку, сверху и по бокам тоже насыпают солому и поджигают. Солома обязательно должна быть чистой, сухой, без примесей разнотравья. Если, например, в ней попадется полынь, аромат сала уже не будет таким аппетитным. В процессе такого обжига свинью тоже нужно переворачивать сначала на другой бок, затем на спину и каждый раз сверху набрасывать новую солому.
После обжига тушу необходимо хорошенько почистить. Чтобы облегчить этот процесс, опытные хозяева накрывают свинью чистой плотной тряпкой и сверху обильно поливают горячей водой (температура воды около 50-55 градусов). От этого грязь и нагар размокают, кожа отпаривается и чистить становится гораздо проще. Длительность процедуры около 5-7 минут, дольше держать не требуется.
Завершающий этап – скобление и мытье туши. Берут нож с тупым широким лезвием и равномерными, короткими движениями соскребают всю грязь до чистой кожи. В области брюха нужно скрести очень аккуратно, чтобы не порвать тонкую кожу. В трещинки и разрывы легко набивается сажа, и тщательно вымыть ее получается не всегда. Для продажи такое сало уже годится. Особенно тщательно следует вычищать в складках кожи на брюхе, за ушами, на ногах возле копыт. В процессе работы все время поливают тушу водой, смывая остатки грязи. Когда все будет очищено добела, еще раз ополаскивают со всех сторон теплой водой.
В завершение нужно соскоблить оставшуюся грязь с тушки и еще раз помыть тушу водой
Совет. Чтобы шкура на сале оставалась мягкой, ароматной и легче резалась, рекомендуется укутать свинью чистым старым одеялом или чем-нибудь подобным, и оставить на полчаса или чуть дольше. После этого можно приступать к разделке туши.
В некоторых случаях практикуется снятие шкуры без опаливания щетины. Как правило, так обрабатывают туши сальных свиней, жир которых полностью идет на изготовление смальца.
Шаг 1 . После обескровливания тушу укладывают на деревянный щит ногами кверху и подкладывают по бокам бруски для фиксации.
Шаг 2 .Острым ножом подрезают кожу за ушами, по затылочной части и до нижней челюсти, затем от горла по животу до анального отверстия и вокруг половых органов.
Шаг 3 . На ногах возле копыт делают кольцевые разрезы и продольные по всей длине.
Шаг 4 . Аккуратно поддевают пальцами края шкуры на задних ногах и оттягивают в сторону живота. При необходимости выполняют подрезы ножом, чтобы на шкуре не оставалось жировых прирезей. Снимают с задних ног, брюшной части, грудины, затем переходят к лопаткам и бокам до хребта.
Шаг 5 . После снятия шкуры с передних ног тушу осторожно переворачивают на бок и подрезают по хребту. Нежелательно, чтобы на коже были порывы или прорези, так как это снижает ее промышленную ценность.
Совет. В процессе работы нельзя касаться руками мяса и сала, так как снаружи на коже полно различных микроорганизмов. Нож, которым подрезается кожа, также не должен соприкасаться со щетиной и внешней стороной шкуры.
Шаг 6 . Снятую шкуру складывают вдоль пополам щетиной вверх и оставляют в прохладном месте минут на 30-35.
Шаг 7 . После остывания ее разворачивают, очищают ножом от грязи со стороны щетины, убирают прирези сала.
Шаг 8 . На чистой сухой поверхности рассыпают тонким сплошным слоем поваренную соль, раскладывают шкуру щетиной вниз и сверху опять засыпают солью (300 г на 1 кг кожи). Хорошенько втирают соль по всей поверхности, сворачивают шкуру в виде конверта щетиной наружу и укладывают в чистый целлофановый пакет суток на 5-6 и выдерживают при температуре 8°С. В дальнейшем ее можно выгодно сдать на предприятие, занимающееся кожевенным производством.
Итак, после наружной обработки туша полностью готова к разделке. Ее укладывают на чистый стол или деревянный щит ногами кверху и с боков фиксируют деревянными брусками. Чем прочнее зафиксирована свинья, тем легче ее разделывать.
Шаг 1 . Острым ножом отделяют от тела голову и стачивают остатки крови.
Шаг 2 . От горла до середины брюшины делают два глубоких параллельных разреза по бокам, затем подрезают возле шеи и снимают слой сала и брюшных мышц.
Шаг 3 . Если это кабан, делают разрез по центру живота и вырезают половые органы. У свиньи просто вырезают сально-мышечный слой на брюшине. Работу нужно выполнять очень аккуратно, чтобы случайно не повредить внутренние органы.
Шаг 4 . Топориком разрубают грудину, отделяют кости. Если свинья была заколота в сердце, в грудной полости должна оставаться кровь. Ее вычерпывают небольшой кружкой или ковшиком в чистую посуду.
Шаг 5 . Перевязывают край пищевода, вынимают его, а следом сердце, диафрагму и легкие. Далее достают желудок и кишечник, аккуратно извлекают печень и удаляют желчный пузырь.
Шаг 6 . Выбирают внутренний жир, вырезают почки и очень осторожно, чтобы не разорвался, извлекают мочевой пузырь.
Выбрать внутренний жир
Шаг 7 . Внутренняя поверхность протирается чистыми марлевыми салфетками. Промывать тушу при разделке нельзя, так как это приводит к быстрой порче мяса. По этой же причине нужно строго следить за тем, чтобы на мясо и жир не попало содержимое желудка, желчного и мочевого пузыря, кишечника.
Теперь остается лишь отделить нижние суставы ног и разрубить тушу на части. Некоторые мастера выполняют разделку немного иначе, извлекая внутренности в другом порядке. Особой разницы здесь нет, и каждый делает, как ему удобнее. Главное – соблюдать санитарные нормы и не допускать загрязнения мяса.
Примерный выход продукции из животного весом 110 кг
| Вид продукта | Масса | Вид продукта | Масса |
|---|---|---|---|
| 62-70 кг |
| 20-22 кг |
| 7-8 кг |
| 800 г |
| 1,4-1,6 кг |
| 300-350 г |
На бойнях большинство процессов автоматизированы, обработка и разделка осуществляются конвейерным методом. Перед забоем животных осматривает ветеринар, затем их моют и направляют в забойный цех. Там свиней подвешивают за задние ноги над конвейером, после чего забойщик точным ударом перерезает кровеносные сосуды. По специальным желобам кровь стекает в один большой чан, откуда поступает на дальнейшую переработку.
Обескровленные туши ошпариваются в чанах или проходят термическую обработку в специальных печах, благодаря чему удаляется щетина и огрубевший слой шкуры. Далее происходит разделка, осмотр и оценка качества продукции. Все этапы производства проходят под ветеринарно-санитарным контролем, исключающим риск заражения свинины вредными микроорганизмами.
Многим свиноводам приходится переступать самый тяжелый психологический барьер - это забой животного. Чтобы осуществить убийство свиньи, потребуется твердая рука и хладнокровие, не стоит проявлять лишних эмоций. Но в первую очередь нужно понимать, что нельзя обрекать животное на мучения, а также важно сохранить мясо в должном состоянии. В данной статье приведено пошаговое руководство, которое подскажет, как правильно резать свинью.
Важно! Один из самых эффективных методов забоя свиней - это прямое попадание в сердце. Если попасть именно в нужную точку, то через несколько секунд наступит смерть. Поэтому, чтобы обойти мучения животного, важно понимать то, как убить свинью более гуманно.
Существует 3 фактора, на которые опираются свиноводы:
Не всегда выгодно резать свиней до того, как наберется нужная масса. Опять-таки, на это также влияет и порода. К примеру, для больших белых свиней максимальный набор массы составляет около 300 кг. В этом случае рекомендуется производить забой в тот период, когда наберется минимум 150 кг. Забой вьетнамской породы осуществляется при весе 80 кг.
На забой также влияет физиологическое состояние свиньи - если началась активная фаза полового цикла, которые проходят каждые 3 недели, то свиноматки начинают охоту на самцов. Большинство начинающих фермеров интересуются, возможно ли резать самок в период, когда они могут «загулять». Гормональная активность значительно влияет на качество мясной продукции, поэтому свиноводы со стажем заявляют, что необходимо выждать какое-то время, а точнее, 10 дней. После этого времени животное можно уводить на забой, поскольку оно прекращает «гулять».
Убой хряка выполняется по иной системе. Взрослую особь режут только после кастрации. Процедура проводится за 2 месяца до забоя. Причиной тому служат половые гормональные всплески. Если забитый кабан нехолощен, то мясная продукция будет иметь неприятный специфический запах и вкус.
Для того чтобы умертвить свинью, следует производить работу в холодную пору года. Для этого идеально подходит сезон зимы. Если дело происходит летом, то надо выбирать прохладный день. Потому что существенно снизится количество насекомых, которые могут принести вред мясу.
Необходимо проделывать предубойный осмотр свиньи. Такую задачу выполняет ветеринарный врач, который осмотрит животное и даст справку о том, что здоровье вполне отличное. Но процедура необходима в том случае, если свиновод планирует реализовать мясную продукцию.
Неважно, забивается ли взрослая особь или поросенок, для этого есть стандартная технология. Состоит она из:
За 24 часа перед убоем необходимо вовсе прекратить кормить поросенка. Содержимое ЖКТ полностью очистится, что, в свою очередь, минимизирует риск порчи мяса. Ведь в процессе разделки можно задеть пищевод, и придется выполнять очень долгую чистку.
Параметры ножа, которым будем производить убой: длина 22 см, а ширина лезвия составляет 3 см. Рукоять клинка должна быть выполнена из дерева, а само лезвие затачивается до идеального состояния.
Для этих целей кухонный нож вовсе не годится, поэтому клинок должен быть особенным и качественным. Обычно такой нож покупается в специализированных магазинах или заказывается в мастерских.
Требования к инструменту:
Для нанесения удара в сердце следует приобрести обоюдоострый нож. Но, кроме основного инструмента, необходимо найти еще пару моделей для чистки шкуры и разделки туши. С такой задачей справится и простой кухонный нож.
Перечень вспомогательных инструментов:
Перед умерщвлением животного необходимо устелить площадку соломой.
Подвес мертвой особи - это неотъемлемая часть процедуры каждой свиноводческой фермы. Этот этап предполагает подвесить тушу и выполнить обескровливание. Если этого не сделать, то кровь проникнет в мясо и приведет к порче, следовательно, продать товар станет намного сложнее.
Процесс подготовки .
Если нет возможности сделать перекладину или нет людей для помощи, то следует уложить свинью набок и забить с последующей разделкой в таком положении. Настил должен иметь небольшой градус наклона, чтобы кровь стекала по щиту в емкость.
Есть 2 метода забоя - удар в шею или сердце. Неважно, какой метод был выбран, дальнейшая работа выполняется по одной системе.
Поэтапный процесс того, как правильно зарезать свинью.
Важно! Разделать и опалить тушу нужно только после полного обескровливания.
Кабан, в отличие от самки и поросенка, отличается высокой агрессией. Заколоть этого лютого зверя очень трудно. Как правило, за работу должны браться 4 убойщика. Процесс технологии забоя идентичен выше приведенной технике. Кабана валят с ног и закрепляют.
Зачастую с первого раза не получается выполнить задачу, и процесс перерастает в некую охоту на зверя. По этой причине многие свиноводы отдают предпочтение забою в стоячем положении. Забойщик аккуратно становится вплотную к животному и делает внезапный очень сильный удар в область левой лопатки, а именно под нее и нужно колоть. За считаные секунды наступает смерть кабана.
По технологии в забое должны принимать участие не менее двух человек. Не всегда есть возможность привлечь кого-либо на это кровавое дело. Значит, зверя следует оглушить.
Есть два варианты оглушения - щипцы и электрошокер. Первый вариант дорогостоящий и используется на свиноводческих фермах. А вот второй вполне доступен. Электрошокер можно изготовить своими руками или купить. Прежде чем оглушать, свинью предварительно обрабатывают водой, а прибор должен упираться в затылок. Шокер включается и животное падает.
Некоторые свиноводы имеют охотничье ружье и проблем с забоем у них не возникает. Достаточно приставить огнестрельное оружие к уху, нажать на курок и застрелить. Способ не годится для начинающих, а также несет угрозу для окружающих.
Чтобы оглушить свинью в домашних условиях, следует воспользоваться кувалдой, которой надо ударить по голове. Важно знать, куда бить - можно произвести удар в затылок, а также в лобную кость. Но свинья при этом прочно фиксируется. Важно знать, что удар кувалдой наносится изо всех сил, чтобы животное могло рухнуть на землю. Затем незамедлительно выполняется закалывание в сердце.
Невзирая на способы оглушения, следует понимать, что взрослого увесистого хряка тяжелее подвесить и разделать, чем поросенка или вьетнамскую свинью. Поэтому для массивных особей желательно звать знакомых или друзей.
Не рекомендуется одному осуществлять забой кабана даже в том случае, если он мелких размеров. Иногда неопытный забойщик нарушает технологию, и раненое животное приходит в ярость, наносит страшные травмы обидчику. Чтобы избежать последствий, рекомендуется позвать профессионала, который продемонстрирует правильный забой.
Поросенок в возрасте до 2-ух месяцев считается молочным. Мясо молодняка приходится на любителей, поскольку продукт специфический. Схема забоя поросенка производится только по одной технологии.
Проделать работу своими руками без посторонней помощи очень легко. Забой осуществляется по все той же системе, как и со взрослыми особями. Но важно помнить, что, если поросенок достиг 20-килограммовой массы, то умерщвление станет проблематичным, и необходимо пригласить помощника.
В процессе выращивания домашних свиней для себя важно вывести одно правило: никогда нельзя привязываться к животным. Ведь смысл разведения заключается в реализации или домашнем употреблении, и он пропадет, если убийство зверя станет психологической проблемой.
Внимание, только СЕГОДНЯ!
Свиньи, и дикие и домашние, могут быть источником огромного количества мяса. Наличие знаний по выращиванию, подготовке и правильному забою свиньи даст возможность заполнить холодильник мясом до предела на многие месяцы. Имея необходимые инструменты, можно научиться правильно разделывать тушу без потерь и лишних остатков. Смотрите поэтапную информацию.
Приобретите надлежащее оборудование. Не смотря на то, что сам по себе процесс не очень сложный, именно правильный забой считается самым трудоемким этапом – свинья со средним весом в 250 фунтов дает 144 фунта мяса, разделанного на куски и готового к продаже. Это слишком большой объем ценной свинины, чтобы с ней обращаться неэффективно. Именно поэтому необходимо выбрать время для приобретения хорошего оборудования, с помощью которого можно все сделать правильно, сводя к минимуму любую возможность потерь и порчи мяса. Ведь речь идет не о маленьком зайце. Чтобы разделать свинью, вам понадобится:
Подберите подходящую свинью. Идеальный вариант для забоя – молодой самец, предварительно кастрированный до достижения половой зрелости, которого называют «боров», или молодая самка, называемая «супоросная свиноматка». В основном свиней забивают поздней осенью, когда температура начинает заметно понижаться, а животные достигают возраста 8-10 месяцев и веса от 180 до 250 фунтов. Нельзя кормить животное за сутки до забоя, чтобы его кишечник был пустым. Обеспечьте доступ к большому количеству свежей и чистой питьевой воды.
Старайтесь убивать свинью гуманно. Совершенно не важно, выращена она на ферме или это дикая особь, вам необходимо удостовериться, что процесс начинается максимально аккуратно. Для этого подходит метод быстрого убийства, предполагающий немедленный слив крови. Это в дальнейшем улучшит вкус мяса. Вопрос забоя свиней путем слива крови постоянно обсуждается.
Перережьте свинье горло. После того как вы убили свинью или завалили выстрелом, нащупайте у нее грудную кость и вонзите нож на несколько дюймов выше, делая разрез поперек передней части горла длиной в 2-4 дюйма. Затем вставьте нож в этот надрез и протолкните на 6 дюймов вверх под углом 45 градусов к хвосту. Поверните и вытащите его. Это самый быстрый способ заколоть свинью. Кровь должна стекать сразу же.
Подвесьте свинью. После забоя подвесьте животное. Для этого надо подготовить фиксатор для разног, напоминающий большую вешалку и используемый для подвешивания мясной туши. Наденьте цепь на фиксатор и прикрепите к лебедке, по желанию ее можно прикрепить и к задней части грузовика.
Ошпарьте шкуру кипятком, если она вам понадобится. Большинство мясников скорее сохранят шкуру, содержащую вкусный бекон, жир и их остатки. Процесс при этом не сильно усложнится в сравнении с простым снятием шкуры. Если шкура нужна, то лучший способ удалить волосяной покров – погрузить тушу несколько раз в кипяток и проскрести хорошенько всю шкуру.
Удаляйте волосы острым ножом. После погружения туши в воду разместите ее на ровной рабочей поверхности и приступайте к делу. В крайнем случае пара деревянных ножек с деревянными досками и брезентом могут послужить рабочей поверхностью, как и походный столик, если такой имеется в наличии. Разместите свинью на уровне пояса. Острый нож прекрасно удаляет густую шерсть с кожи.
Снимите шкуру со свиньи, если не хотите возиться с удалением щетины. Если нет достаточно большой емкости для погружения и обжигания целой туши, или вы просто не желаете прилагать к этому усилия, то вполне приемлем вариант со снятием шкуры и ее последующим выбрасыванием. Переходите к следующему этапу удаления внутренностей. Необходимо аккуратно пройти ножом по всей туше, чтобы снять шкуру.
Вырежьте задний проход и удалите. Чтобы начать вырезание внутренних органов, сделайте круговой надрез в области заднего прохода (и полового органа) глубиной в 1-2 дюйма. Сделайте надрез на 2 дюйма больше, чем диаметр ануса, чтобы не проткнуть толстую кишку. Возьмите за хвост и аккуратно потяните, затем используйте резинку или кабельную стяжку и защипните все. Это закрывает доступ внутрь и дает возможность вытащить кишку на другую сторону при вскрытии грудины.
Режьте от грудины до паха. Зажмите кожу у основания грудины, где заканчиваются ребра и начинается живот, и потяните как можно сильнее на себя. Вставьте нож и аккуратно режьте вниз к центру брюха между двумя рядами сосков. Работайте ножом аккуратно, чтобы не разрезать слизистые желудка и кишечника. Разрезайте тушу до паха.
Дойдя до области паха, потяните вниз. Все содержимое пищеварительного тракта, включая перевязанную нижнюю часть кишечника, должно легко выйти с небольшими усилиями с вашей стороны. Используйте острый нож для удаления грубой соединительной ткани. Почки и поджелудочная железа совершенно съедобны, поэтому они так часто сохраняются при разделке туши.
Разделите ребра спереди, распилив их. После удаления внутренних органов из брюшины вам следует убрать остальные внутренности. Используйте нож для отделения передней части ребер, прорезая слой хрящей, которые соединяют грудную кость. Не надо делать это пилой. После разрезания грудины удалите оставшиеся органы. Сердце и печень обычно сохраняют и едят.
Отделите голову. Вставьте нож в область сзади от ушей и режьте, двигаясь вокруг шеи, ориентируйтесь при этом на линию челюсти. Отделив мясо и оголив кость, вам следует вставить большой нож и прорубить им позвонки уверенным движением.
Промойте полость водой. Маленькие волоски очень прилипают при разделке свиной туши. Они цепляются к жиру и их тяжело потом найти. Дайте мясу полежать денек после потрошения, потом хорошо еще раз промойте чистой водой, дайте ему просохнуть и только потом убирайте в холодильник.
Охлаждайте тушу до разделки минимум сутки. Немного подсушите мясо. Свинина должна находиться целый день при температуре от 30 до 40 градусов по Фаренгейту. Холодильная камера – самый простой способ охладить мясо, или разделывайте свинью в прохладное время года, когда можно это осуществлять в помещении гаража.
Отрежьте отбивные и филейную часть. Переверните сторону снова и вырезайте сверху. От самого маленького ребра в самой узкой части грудины отсчитайте третье или четвертое ребро и возьмите тесак, чтобы прорубить кости в этой области. Вырежьте все, что ниже этой линии, и оставьте мясо для мясорубки, отложив его в сторону. При наличии электрической мясорубки процесс облегчается.
Отделите грудинку. Нижняя более тонкая часть секции содержит всеми любимую свинину: корейка на ребрах. Сначала лучше вырезать грудинку, находящуюся там, где кончаются ребра. Она должна оказаться достаточно жирной.
Вырежьте шейную кость и прокрутите мясо на колбасу. Оставшиеся единичные куски мяса обычно хорошо сохраняются для дальнейшего перемалывания на колбасные изделия. Если у вас есть мясорубка, вы можете прокрутить мясо на колбасу или сделать просто свиной фарш для разных целей. Перед прокруткой фарша лучше еще раз мясо охладить, так оно легче поддается измельчению.
Две из трёх великих монотеистических религий запрещают потребление свинины, но для тех, кто не является евреем или мусульманином, свинья была истинным благословением на протяжении нескольких тысяч лет. Мясо свиньи богато белками, жирами и основными питательными веществами. Свиньи могут обеспечить значительный запас мяса тем, кто выращивает или разводит этих животных, поэтому им необходимо знать, как разделать свинью, кабана или поросёнка, избегая ненужных отходов, в домашних условиях.
Вопрос о том, как правильно разделывать свинью, имеет большое значение. От правильного разделывания зависит дальнейшая обработка и хранение. Кроме того, мясо из разных областей свиной туши имеет различные кулинарные свойства и цену при продаже. Любые трудности в процессе разделки туш преодолимы. Главное - сделать все правильно.
Свиней обычно забивают поздней осенью, когда температура воздуха довольно низкая, а вес свиньи в возрасте от 8 до 10 месяцев составляет 80−120 кг. Животное ничего не должно есть за 24 часа до убоя, чтобы очистить кишечник, кроме свежей и чистой воды. Если разделке подвергается кабан, то в первую очередь после убоя нужно удалить гениталии, чтобы избежать неприятного запаха.
Существует два вида убоя свиней: вертикальный и горизонтальный. Первый метод является самым простым. Свиньи подвешивают за задние ноги и разрезают яремную вену. В горизонтальном способе животное убивают ножом в сердце. Важным моментом при убое является удаление крови. Отсутствие крови в туше свиньи не только улучшает общий внешний вид, но также значительно повышает качество конечного продукта.
Для того чтобы разобрать свинью на части, необходимо определённое оборудование. Схема разделки довольно проста, но на практике это довольно трудоёмкий процесс. Средний вес свиньи, пригодной для убоя, примерно 120 кг, из которых должно выйти около 65 кг мяса. Необходимые инструменты для разделки включают:
После убоя свиньи нужно сделать разрез вдоль передней части шеи длиной не менее 10 сантиметров, а затем направить нож под углом 45 градусов к хвостовому концу и сделать ещё один разрез сантиметров 15. Поверните нож и вытащите его. Это делается для того, чтобы быстро вытекла кровь. Если неуверены, попадёте ли вы в нужную точку или нет, то можно только разрезать яремную вену.
Повесьте свинью за крюк вниз головой. Для слива крови требуется около 15−20 минут. Стропила в сарае идеально подходят для подвешивания свиньи. Используйте чистое стерильное ведро для крови. Из крови свиньи можно приготовить замечательные колбасы.
После того как сольётся кровь, можно снять свинью и приступить к очистке кожи. Положите тушу на плоскую рабочую поверхность и начните. Острым ножом можно очень хорошо очищать кожу от волос. Начните с живота вверх и счищайте волосы длинными мягкими движениями. Некоторые люди используют горелку, чтобы сжечь все волосы, а затем очищают шкуру ножом или скребком.
Разделка туши свиньи начинается с того, что отрезается голова. Используйте нижнюю челюсть в качестве ориентира откуда начать разрез. Возможно, понадобится использовать топор, чтобы разрубить позвоночник. И также используйте топор или ножовку, чтобы отрезать и удалить копыта.
Перед тем как удалить органы, используйте небольшой нож, для обрезки ануса (или вагинального отверстия). Вырежьте ножом круг, в центре которого будет анус. Возьмите его и осторожно потяните вверх, затем используйте резинку или ремешок, чтобы перевязать кишку.
Некоторые мясники не удаляют эти органы до тех пор, пока кишечник не будет удалён, но лучше принять меры предосторожности, поскольку эта часть полна бактерий, которые могут загрязнять плоть животного. Следует проявлять осторожность, чтобы не срезать внутренние органы, в частности, желчный пузырь который не должен быть повреждён.
Удалите половые органы у кабанов. Лучше сделать это как можно скорее после убийства животного. Чтобы удалить пенис, оттяните его от животного и сделайте разрез под ним, прорежьте мышцу, ведущую к хвосту.
После чего сделайте разрез средней линии свиного живота, между двумя рядами сосков вниз. Будьте очень осторожны, чтобы не перерезать желудок и кишечник. Потяните нож до упора между ногами животного. Когда вы начнёте открывать живот, у вас, должно быть, большое ведро или миска, для органов. Используйте нож, чтобы удалить соединительную ткань.
Некоторые люди сохраняют кишечник , чтобы сделать колбасные оболочки. Однако это трудоёмкая и сложная процедура.
Отделите рёбра, разрубив грудную кость спереди. После удаления кишечника нужно открыть грудную клетку, чтобы удалить оставшиеся органы. Это можно сделать ножовкой или топором. После отделения рёбер удалите органы. Почки вынимаются только после удаления внутреннего слоя жира.
Органы, такие как сердце, лёгкие, печень, почки должны быть как можно скорее охлаждены. Тщательно вымойте их холодной водой, а затем поместите в холодильник. Их необходимо охлаждать при температуре от 0,5 до 6,5 °С.
Охладите тушу в течение как минимум 24 часов перед разделкой при температуре от 6 до 1 °C. В холодное время года для этой цели можно использовать гараж или в сарай. Всю процедуру разделки намного легче выполнять на холодном мясе.
Как разделать заднюю часть свиньи. Поместите одну половину свинины перед собой и ищите место, где заканчивается позвоночник, около мясистой части бедра (окорок). Разрежьте живот, следуя контуру бедра, пока не дойдёте до тазобедренного сустава. Теперь замените нож ножовкой и разрежьте позвоночник.
Чтобы отрезать переднюю ногу (лопатку), переверните свинину наполовину животом вверх. Оттяните ногу и разрежьте мясо через соединительную ткань под ней. Все, что вам нужно сделать, это использовать нож, чтобы проложить путь к суставу, который легко отрезать, слегка оттянув его.
Затем вырезается корейка на кости - часть спины с рёбрами, и остаётся кострец, который представляет собой окончание спинной части. С корейки и окороков сало отделяется крупными кусками, с других частей можно поменьше. На кухне используются все части головы, включая нос, уши и щёки. Также не забудьте о сальнике - сетке жира, которая обёртывает кишечник и идеально подходит для приготовления котлет и рулетов. Тушку молочного поросёнка обычно только потрошат, так как таких поросят чаще всего готовят целиком.
Следует проверить, что у животного не было никаких заболеваний, поражающих печень, лёгкие и т. д. Ветеринар должен оценить состояние здоровья свиньи , осмотрев внутренние органы и мясо.
Правильно храните мясо. Как только вы разделили мясо на порции, важно аккуратно обернуть его в чистую мясную бумагу. Запишите, что содержит каждый пакет, а также дату. Мясо, которое используется сразу, может оставаться в холодильнике, а остальное - в морозильник.
